Le sauvignon blanc est un cépage largement diffusé dans le monde et dont les deux zones d’origine possibles sont le centre (vallée de la Loire) et le sud-ouest de la France. Le Sauvignon blanc permet d’élaborer des vins secs très fins et typés. Les arômes variétaux de ce cépage sont assez spécifiques ; ils peuvent varier selon le terroir et les conditions de culture.

En Suisse, il est principalement cultivé à Genève (29 ha). Le sauvignon porte de petites grappes très compactes aux arômes typiques de buis. Les vins sont  dotés d’une belle acidité et toujours très aromatiques, parfois au détriment de la fi  nesse, selon les terroirs et les millésimes.

Autre mutation du pinot noir de Bourgogne, ce cépage est largement planté dans les vignobles septentrionaux européens (Alsace, Allemagne, Autriche, Italie du Nord). En  Suisse, on le trouve sur tout le territoire (Suisse alémanique: 43 ha, Trois-Lacs: 33 ha, GE: 20 ha, VD: 28 ha, VS: 64 ha et TI: 2,5 ha). La finesse de la pellicule de ses baies en fait un cépage très sensible à la pourriture, mais également un candidat idéal à la surmaturation. De fait, nombre de producteurs ont désormais ajouté à leur gamme un vin doux de pinot gris (appelé malvoisie en Valais) et obtenu soit par passerillage naturel du raisin sur le cep, soit par séchage des grappes sur des clayettes dans des enceintes déshumidifiées, soit par cryoextraction. Les vins obtenus sont en général complexes aux arômes bien marqués de coing et de pêche et dotés d’une belle  structure.

Grand cépage de Bourgogne et de Champagne, le chardonnay est planté dans la plupart des régions de la planète. Dans bien des vignobles, il usurpe le nom de pinot blanc. Il faut dire à sa décharge que certaines caractéristiques – forme des feuilles, volume des grappes ou époque de maturité – font penser à la famille des pinots. On peut pourtant exclure toute parenté directe entre chardonnay et pinot blanc.

Bourgogne et Champagne revendiquent aussi l’origine du chardonnay. Les traces les plus lointaines tendent à donner l’avantage à la seconde région où le raisin blanc est certifié depuis le début de l’ère chrétienne. Et comme aucun autre cépage blanc n’a jamais été mentionné jusqu’à l’invention au 17e siècle du célèbre vin effervescent, certains estiment qu’il ne pouvait s’agir que de chardonnay.

Cépage plutôt précoce, le chardonnay est une variété plutôt facile. Certes, il peut se montrer sensible aux gelées printanières et parfois à l’oïdium et à la pourriture grise. Mais il a d’autres qualités à faire valoir. Avec sa facilité d’adaptation, sa bonne vigueur, sa production régulière, et sa capacité à mûrir et produire des sucres tout en conservant une belle acidité expliquent l’engouement dont font preuve les vignerons un peu partout sur la planète.

Souvent confondu avec le pinot blanc, le chardonnay s’en distingue pourtant par la forme de sa feuille. D’un vert clair assez vif, la feuille à maturité est finement bullée. Ses trois lobes sont peu dessinés et ses bords se recourbent. La grappe cylindrique possède parfois deux ailerons. Quant à ses baies jaune ambré, elles sont sphériques ou légèrement allongées.

En vin tranquille, le chardonnay se caractérise par un très bel équilibre entre le gras et l’acidité. On note souvent des arômes d’ananas et d’agrumes mais la palette peut être bien plus riche, du tilleul aux fruits blancs en passant par une touche beurrée ou miellée.

A l’image du fameux Montrachet, le chardonnay touche parfois au sublime et à l’immortalité. Sous nos cieux, mais c’est aussi le cas pour les vignobles méridionaux, il faut éviter la surmaturation qui lui donne un petit air grossier et lui fait perdre sa superbe fraîcheur.

En France, le chardonnay est présent dans toutes les régions sauf dans le Sud-Ouest et le centre. On en dénombrait près de 36′000 hectares en 1999. Dans le monde, on estime que sa surface – 130′000 hectares à la fin du siècle – devrait rapidement atteindre les 150′000 ha.

Vin de gastronomie, le chardonnay s’accorde avec les poissons, les crustacés mais aussi avec des viandes : jambon , volaille, ou ris de veau.

L’origine du chasselas est inconnue. De nombreuses hypothèses sont émises par les spécialistes. Pierre Galet, auteur du célèbre Dictionnaire encyclopédique des cépages, en cite deux. La première lui prête une origine orientale. Le chasselas aurait été cultivé dans les environs de Constantinople puis ramené en France au XVIe siècle par un ambassadeur de François Ier. Plus tard, au XVIIIe siècle, sous le règne de Louis XV, le général de Courten aurait importé en Suisse des plants de chasselas provenant de la treille du Roy, à Fontainebleau. Mais Pierre Galet mentionne également l’hypothèse inverse, situant ainsi l’origine du chasselas sur les rives du Léman. Des moines cisterciens auraient cultivé le chasselas dans le Dézaley dès le Moyen Âge. De là, il aurait essaimé dans toutes les directions. Citant Adrien Berget, il affirme que « les traditions comme les textes, attestent que le fendant est originaire de Suisse. Il suffit pour s’en convaincre d’examiner la répartition géographique de sa culture comme vigne à vin ». Toujours selon Berget, la fameuse treille du Roy de Fontainebleau n’a été plantée qu’en 1750 et le chasselas aurait pu être importé directement de Suisse par des soldats en garnison au château. Claude-Henri Carruzzo, auteur de Cépages du Valais, émet encore d’autres hypothèses. La première situe l’origine du chasselas dans le Midi de la France où François Ier aurait prélevé des sarments ; la seconde, l’estime originaire du village de Chasselas, dans les environs de Mâcon.

Le chasselas est un cépage de 1ère époque. Sa fertilité est élevée, mais sa production peut s’avérer très irrégulière. Il présente une sensibilité à de nombreuses maladies : coulure, chlorose, mildiou, oïdium, ver de la grappe… Son débourrement précoce le rend également vulnérable aux gels printaniers. Par contre, ses grandes grappes coniques étant souvent lâches, il résiste plutôt bien à la pourriture grise. Les baies de chasselas sont assez facilement reconnaissables : arrondies, assez grandes, elles se dorent facilement au soleil d’automne.

Le chasselas est le premier cépage de table cultivé en France, mais les surfaces sont en nette régression : de 1958 à 1999, elles ont été divisées par six et se situent actuellement à moins de 3500 ha. Comme cépage de cuve, le chasselas est cultivé dans de nombreux pays d’Europe. Au total, quelque 35 000 hectares lui sont réservés dont plus de 5000 en Suisse. C’est moins qu’en Roumanie (13 000 ha) et qu’en Hongrie (6000 ha), mais davantage qu’en France où seuls 494 ha sont cultivés pour en faire du vin.